Croquembouche met banaan en vanille

Croquembouche met banaan en vanille

Een croquembouche is een gestapelde soesjestoren met krokante soesjes van karamel. Met een lichte vulling, want je moet ze wel kunnen stapelen. Deze krokante soezentoren is er een voor echte banaanliefhebbers.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Deegkrabber
• Spuitzak
• Ronde spuitmondjes van 10 millimeter
• 2 spuitmondjes van 4 à 6 millimeter
• Bakpapier
• Deegstekertje rond van 20 millimeter
• Gele kleurstof in poedervorm
• Bolvormige siliconenvormen

Voorbereiding voor de croquembouche

• Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte.

Craquelindeeg

• Doe alle ingrediënten bij elkaar in de kom van de staande mixer.
• Draai het kort door elkaar met de vlindergarde.
• Maak het deeg plat, dek het af en leg voor minimaal 15 tot 20 minuten in de vriezer.

Soezendeeg

• Doe het water, zout, de melk en suiker in een ruime steelpan en breng aan de kook.
• Voeg, zodra het mengsel kookt, in één keer de bloem toe.
• Zet het vuur iets lager en blijf goed roeren gedurende 3 à 4 minuten tot het deeg gaat glanzen.
• Doe het deeg in de kom van een staande mixer met de vlindergarde en draai even door zodat het afkoelt.
• Voeg de eieren er één voor één aan toe zodat het deeg alle tijd heeft om ze goed op te nemen.
• Doe het deeg in een spuitzak met een glad mondje van 10 millimeter doorsnede en leg even aan de kant.
• Pak het deeg uit de koeling en rol het tussen 2 vellen bakpapier uit tot het 1,5 à 2 millimeter dik is.
• Leg het weer terug in de vriezer.
• Spuit doppen met een diameter van ongeveer 2 centimeter soezendeeg op een bakplaat met bakpapier.
• Pak nu het craquelindeeg uit de vriezer, steek met de achterkant van een spuitmondje rondjes uit en leg ze onmiddellijk op de gespoten doppen.
• Leg het deeg weer terug in de vriezer voor de volgende lading.
• Zet de soezen in het midden van de voorverwarmde oven en bak de soezen af in ongeveer 40 minuten.
• Laat de oven de eerste 35 minuten dicht, zet de laatste 5 minuten de oven een klein beetje open zodat het vocht uit de oven kan ontsnappen.

Slagroomvulling

• Klop de slagroom met de poedersuiker op en verdeel het in tweeën.
• Pureer de bananen en spatel ze door het eerste deel van de slagroom.
• Doe de bananenroom in een spuitzak met een rond spuitmondje.
• Voeg het merg van het vanillestokje toe aan het tweede deel van de slagroom en doe dit in een tweede spuitzak met hetzelfde spuitmondje.
• Vul de soesjes als volgt: doe slagroomvulling in de soesjes die een dakje van karamel krijgen en banaanvulling in de soesjes zonder dakje.
• Leg de gevulde soesjes koud weg.

Karamel

• Doe het water, de suiker en glucosesiroop in een pan en kook tot 155 graden.
• Zet een andere grote pan met water klaar en doop de bodem van de pan in koud water zodra de karamel een temperatuur van 155 graden heeft bereikt.

Opbouw van de croquembouche

• Doe een beetje karamel in een siliconen bolvorm, leg er een soesje in zodat er een dakje van karamel ontstaat.
• Pak een grote schaal en plaats er een cirkel van soesjes op.
• Bouw de toren op zodat hij ongeveer 40 centimeter hoog wordt.
• Maak met 2 vorken mooie slierten karamel over de croquembouche.